反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氢化”加工过程中的产物。别以为这个陌生的名词离我们很远，事实上，不小心吃下肚的机会到处都是。生活中常见的食物原料，如人造脂肪、氢化油、咖啡植脂末中，都有反式脂肪的身影。
中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红曾做过一份调查，发现在我们平常看来美味可口的很多食品都用了人造脂肪：在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆等也不能“幸免”。
“而现在的情况更令人忧虑。因为反式脂肪不仅具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得或松脆或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工企业吸引消费者的‘秘密武器’。由于传统使用的黄油和牛油成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配料。”范志红说。
那么，反式脂肪一般都藏身何处呢?中国疾控中心营养与食品安全所食物营养评价室主任杨月欣教授告诉记者，所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪。
首先、人造油脂如人造黄油(植物奶油)中，肯定含有反式脂肪;其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等，都可能含有反式脂肪;再次，一些含有油脂的加工食品，如方便汤、快餐、冷冻食品(如汤圆)、烘焙食物(如饼干、曲奇和面包等)、各种即冲型糊粉状食品(如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等)、及各种奶油糖、花生酱、巧克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油脂制作而成。
范志红表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加工食品和煎炸食品。不仅吃的，连饮料也未能幸免。比如，珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成;喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。
比动物油更伤血管
反式脂肪虽然披着植物油的“外衣”，过量食用却比动物油危害更大。许多消费者在选择食品时，只要在配料表中看到“植物”字样，像“植物奶油”、“植物氢化油”、“植物黄油”等等，便认为是健康食品。其实，“植物的”不一定就是健康的。
杨月欣表示，一般观念认为，动物性油脂(例如猪油)比植物油对人体不利。但经过人工部分氢化的植物油却产生了更不利健康的反式脂肪，它导致心血管疾病的几率是动物脂肪的3—5倍。经过十几年的研究，目前认为反式脂肪具有以下危害：
反式脂肪不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL，其结果就是让血管变“酥”，失去弹性，这两种变化都会引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。
新近的研究结果证实，反式脂肪会增加糖尿病危险。反式脂肪还能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，对其视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响。另外，反式脂肪酸还可影响神经、生殖系统的发育，比如减少男性荷尔蒙分泌、抑制儿童的正常身体发育等，且会诱发气喘及过敏等疾病。
范志红表示，国际上一致认为，反式脂肪摄入越少越好，如果有个底线的话，每天应当控制在2克以下，大约相当于每天吃1个“派”，或喝半杯奶茶，或2—3小包咖啡伴侣的量。
很多企业在用油问题上“打了擦边球”。“麦淇淋”、“起酥油”、“植物奶油”、“人造黄油”等，这些听起来跟反式脂肪完全不沾边的添加物，实际上都是“氢化植物油”的变身。
怎样辨别食物中是否含有反式脂肪?杨月欣表示，大家一定要养成购物时细看食物成分标签和营养标签的习惯，这是保护自己最好的方法。 如果配料中含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、等字眼，那么该食品就含有一定量反式脂肪。
范志红表示，在关注食物标签上成分的同时，还要注意这些成分是靠前还是靠后(一般食物成分表上原料顺序是按添加量从多到少排列的)。如这些含有反式脂肪的成分“排名靠前”，那就要小心了，其中的“祸害”一定不少。如果这些原料排在七八位之后，那就无需过于担心。
买食品先看好标签
现在许多食品(尤其是进口食品)都有营养标签了。大家可以注意看，在脂肪那一栏下面，会明确写出每一份食品或每100克食品的反式脂肪(Trans Fat)含量，如果每100克食品中反式脂肪含量少于2克，也算是比较健康的。如果这个数值为0，那就更好了。
除了在超市购买包装食品外，在餐馆就餐大家也要多留一个心眼。如果发现炒菜或炖菜的油特别黏、容易凝固，也需要特别警惕，其中也可能含有大量反式脂肪。
